PROBABLES CASOS DE INTOXICACION ALIMENTARIA EN BOGOTA

Semana Epidemiológica No. 19            Mayo 6 al 12 de 2001

HECHOS EN VIGILANCIA EN SALUD PUBLICA

Durante las semanas epidemiológicas 18 y 19 han sido notificados al SIVIGILA un total de 309 casos de Intoxicaciones Alimentarias reportados como brotes por varias de las localidades de la ciudad de Bogotá, provenientes principalmente de establecimientos escolares y de salas de retenidos del IMPEC.

En los brotes presentados en escolares solo se tomaron algunas muestras que no permitieron determinar de forma precisa la etiología de la intoxicación y solo mediante la evaluación y seguimiento a los antecedentes de los casos fue posible establecer como fuente de común a algunas de las empresas proveedoras de alimentos preparados.

Durante la investigación realizada a los brotes presentados en las Salas de Retenidos del Distrito Capital, se pudo establecer que 458 reclusos se encontraron expuestos de los cuales enfermaron 207 para una tasa de ataque de 45.12%. Los síntomas se iniciaron 7 horas después de la ingesta de la cena del día 3 de mayo constituida por arroz, arveja con menudo, papa sudada y agua de panela suministrados por un mismo proveedor. La sintomatología consistió en calambres abdominales, cefalea, diarrea, nauseas y vómito.

De los alimentos consumidos se tomaron muestras para análisis fisicoquímico y microbiológico, los cuales no obtuvieron concepto de aceptabilidad por parte del Laboratorio de Salud Pública del Distrito al presentar altos recuentos de coliformes totales y mesófilos, así como recuento positivo para coliformes fecales y presencia de estafilococo coagulasa positiva.

A partir de este reporte de laboratorio la Secretaria Distrital por medio del equipo de atención al ambiente del Hospital de Usaqén, adelantó las visitas de vigilancia y control al proveedor de los alimentos con las siguientes observaciones:

  • Se cuenta con separación de las áreas de proceso según materias primas.
  • Cuenta con el certificado del curso de manipulación actualizado para los operarios y con un programa de conferencias relacionadas con el tema.
  • Hay seguimiento permanente del estado de salud de los trabajadores de la planta.
  • Compra de materia prima a proveedores conocidos, con excepción de la carne la cual era comprada en el matadero municipal de Chía.
  • Control de calidad de los productos procesados a través de un laboratorio de Bromatología Privado perteneciente a la red de laboratorios de Bromatología de la Secretaria Distrital de Salud.
  • Concepto faborable y vigente de los vehículos distribuidores de los alimentos a las diferentes salas de retenidos.
  • Dotación completa de los servicios sanitarios existentes en la planta.
  • Como puntos críticos se identificaron:
  • Deficiencias en los procesos de desinfección de las instalaciones, utensilios y equipos.
  • Inadecuadas temperaturas de la cadena de frío para alimentos de alto riesgo como carnes, derivados cárnicos y lácteos.
  • Inadecuadas técnicas de almacenamiento de alimentos.
  • Problemas con focos de artrópodos.
  • Uso en la preparación de alimentos de mayor riesgo, de equipos de materiales no higiénico sanitarios como es el caso de la picadora.

Ante los hallazgos encontrados se exigió el mejoramiento de las condiciones para ser verificadas mediante evaluación posterior:

  • La empresa debe dar inicio a la formulación y montaje de un sistema de aseguramiento de la calidad para lo cual es necesaria la estandarización del proceso.
  • Implementar plan de saneamiento básico en el que se incluya el control de plagas, manejo de desechos sólidos, programas de lavado, desinfección de instalaciones, equipos y utensilios.
  • Plan de capacitación sobre buenas prácticas de manufactura para los funcionarios de planta.

Adicional a la verificación de la instalación, se adelantó el muestreo de materias primas y productos procesados para análisis físico – químico y microbiológico en el Laboratorio de Salud Pública. De todos los productos análizados, solo tres fueron totalmente aceptables y los demás fueron no aceptables como se presenta en la tabla.

Tabla 1. Análisis de alimentos en la planta proveedora para las salas de retenidos. 2001

ALIMENTO

CAUSA DE NO ACEPTACION

Vísceras picadas cocidas pH y NBD alto
Recuento alto de mesófilos coliformes totales y E. Coli
Alas de pollo cruda pH alto, recuentos altos de mesófilos y coliformes totales
Carne cruda molida para chorizo Proteina baja y E. Coli
Chorizo Proteina baja y E. Coli
Papa salada Mesófilos y recuento alto de coliformes
Papa sudada Recuentos altos de mesófilos, coliformes totales y E. Coli.

                            Fuente: Secretaria Distrital de Salud.

Fue así como se evidencio la contaminación de las materias primas además de la contaminación de las mismas durante la manipulación para la elaboración de los alimentos, deficientes prácticas de manufactura, tiempos y temperaturas inadecuadas y contaminación cruzada entre los diferentes productos utilizados.

De otra parte el equipo de atención del ambiente del Hospital San Blas realizó visitas  a las seis salsa de retenidos involucrados en el brote con el fin de establecer las condiciones para evaluar todos los posibles puntos críticos, encontrándose los siguiente:

  • Deficiencias de las condiciones higiénico – sanitarias de las salas principalmente en lo relacionado con el estado de pisos, paredes y servicios sanitarios.
  • Deficiente ventilación y aireación.
  • Asinamiento de los retenidos.
  • Inadecuado manejo de los desechos sólidos.
  • Deficiencia en las prácticas de manejo de los alimentos dentro de las instalaciones de las salas de retenidos.
  • Presencia de focos de artrópodos y roedores.

Dado las deficiencias encontradas, el Hospital de San Blas emitió concepto de Pendiente, y continúa con el programa de mejoramiento sanitario. Al considerar que muchas de las modificaciones se realizan por interacción entre el IMPEC y la Policía, el equipo de atención al medio ambiente realizará periódicamente seguimiento al cumplimiento de las normas sanitarias necesarias y adelantará un plan de capacitación a los manipuladores de alimentos y un plan de muestreo.

Es importante dada la situación presentada reiterar la importancia de la notificación y estudio de casos relacionados con la vigilancia de las ETAS, así como el seguimiento a las recomentaciones de emprender acciones a través del Plan de Atención Básica como:

  • Actualización de Censo sanitario de 100% de establecimientos fabricantes, manipuladores y expendios de Alimentos.
  • Vigilancia regular de Alimentos de Alto y Bajo Riesgo
  • Control de manipuladores y ventas ambulantes.
  • Vigilancia de calidad de agua, mataderos, y puertos.
  • Investigación de casos y brotes.
  • Información y Educación comunitaria para la prevención de ETAS.
  • Vigilancia de Factores de Riesgo de ETAS: contaminantes, usos y costumbres.
  • Implementación de buenas prácticas de manofactura (BMP)  y análisis de riesgos y control de puntos críticos (HACCP) al nivel de consumidores y pequeños productores en la cadena de alimentos.

 

En todos los casos y especialmente cuando se sospeche transmisión por contacto con productos animales infectados, se deben intensificar las acciones de vigilancia sobre los mismos, desde la producción hasta el consumo. Ante el hallazgo de productos infectados o de sospecha de infección, se deben implementar las acciones de control sanitario necesarias para disminuir el riesgo y evitar nuevos casos.

DIRECCIONES DEPARTAMENTALES DE SALUD QUE NO NOTIFICARON ESTA SEMANA:

ATLANTICO Y CHOCO

LA NOTIFICACION ES OBLIGATORIA Y DEBE REALIZARSE A MAS TARDAR HASTA LAS 6 P.M. DEL DIA MIERCOLES DE CADA SEMANA